Sobre a Chaptalização

Na semana passada uma de minhas leituras aleatórias do universo enófilo trouxe à tona um erro de interpretação de minha parte que foi devidamente corrigido com um pouco de pesquisa. Decidi escrever sobre ele para fixar o aprendizado.

A definição de chaptalização diz que este é um processo usado nas vinícolas para corrigir/elevar o teor alcoolico do vinho. Basicamente, trata-se da adição de açúcar ao mosto de uvas antes ou durante a fermentação, açúcar este que será convertido em álcool pelas leveduras que já estão encarregadas de fazer isso com os açúcares naturais da fruta.

Na minha concepção prévia, quando chaptalizados os vinhos teriam um teor maior de açúcar devido à adição do mesmo. Isso não é verdade, pois o único propósito do açúcar usado na chaptalização é elevar o teor alcoolico do vinho, não adoçá-lo.

Fiquei ainda matutando algumas coisas por um tempo, e os questionamentos e observações reproduzo aqui para referência futura:

Quais seriam os motivos que levariam um produtor a chaptalizar seu vinho?

A resposta mais comum refere-se a uvas colhidas antes do tempo de maturação ideal, uvas com baixo teor natural de açúcar (na maior parte das vezes cultivadas em regiões de clima muito frio) ou uvas coletadas de fontes distintas e com diferentes perfis de cultivo. Nestas condições as uvas não teriam açúcares suficientes para atingir o teor alcoolico mínimo desejado pelo produtor, que neste caso lança mão da chaptalização para dar um gás na graduação alcoolica – dentro do permitido pela legislação pertinente, é claro, pois para tudo há um limite.

Se o objetivo da chaptalização é converter todo o açúcar adicionado ao vinho em álcool, de onde vem o açúcar em vinhos doces e suaves?

O meio mais comum para obter um vinho com teor maior de açúcar é colher as uvas após o tempo ideal, ou seja, quando elas já estão “enrugando”. As uvas bem maduras ou passadas concentram o açúcar e elevam seu teor em relação ao líquido da fruta. Daí vêm os rótulos botrytizados, Late Harvest, Passito, etc.

Independente da quantidade de açúcar presente no mosto, seja pela chaptalização ou por uma fruta mais seca, o vinho adocicado pode ser obtido pela interrupção da fermentação antes que ela termine (por meio de um choque térmico que mata as leveduras e impede que o açúcar remanescente seja convertido em álcool) ou pela adição simples de açúcar ao vinho finalizado, porém neste caso é preciso considerar também o uso de estabilizadores como o sorbato de potássio para impedir a re-fermentação do açúcar adicionado. A re-fermentação indesejada é o que explica fenômenos como vinhos tranquilos que estão frisantes ao serem abertos ou garrafas de suco de uva explodindo do nada, por exemplo.

Observação 1: caso a fermentação ocorra como planejado o vinho será seco ou muito próximo de seco, sendo o açúcar residual composto por tipos de açúcares que as leveduras não são capazes de processar.

Observação 2: adicionar mais açúcar do que as leveduras são capazes de processar é outra alternativa para obter um vinho mais doce; as leveduras perdem seu efeito não só quando a temperatura se torna excessiva, mas também devido ao próprio álcool metabolizado.

No Brasil usa-se a chaptalização? Quais são os limites permitidos?

Sim, o Brasil é um dos países que permite a chaptalização.

Após a publicação do decreto número 8.198, de 20 de Fevereiro de 2014, novos limites para a correção alcoolica foram estabelecidos. Para vinhos feitos de uvas viníferas com graduação alcoolica entre 10% e 13%, o limite de correção é de 2% por quatro anos e passará a ser de 1% após 20 de Fevereiro de 2018. Para vinhos feitos de variedades americanas com graduação alcoolica entre 9% e 13%, o limite de correção é de 3% por quatro anos e passará a ser de 2% após 20 de Fevereiro de 2018.

A correção não é permitida quando o vinho estiver fora dos intervalos acima (10% e 13% para uvas viníferas, por exemplo).

Onde a chaptalização é proibida?

Na Argentina, Austrália, Estados Unidos (só na Califórnia), Itália, África do Sul e Alemanha (somente Prädikatswein).

O que os produtores podem fazer para evitar recorrer à chaptalização?

Basicamente, é preciso ter um maior cuidado nos vinhedos. Um dos objetivos principais deve ser diminuir a produção de cachos por pé, aumentando assim a densidade de nutrientes e açúcar na fruta. Além disso, todos os esforços devem ser direcionados a proporcionar melhores condições de maturação das uvas, desde o tempo de exposição ao sol até a mitigação dos efeitos nefastos de eventos climáticos adversos.

Devo assumir que vinhos chaptalizados são ruins?

Considerando que equilíbrio é o mais importante aspecto de qualquer vinho e que detectar a chaptalização na taça é algo extremamente difícil (para não dizer impossível), não dá para dizer que um vinho chaptalizado seja necessariamente ruim. O álcool proveniente do açúcar adicionado ao mosto tem o mesmo gosto do álcool proveniente da fruta. No entanto, se a chaptalização for excessiva e o vinho não tiver concentração de fruta suficiente para fazer frente ao álcool ele pode apresentar textura francamente desequilibrada.

Daí é possível compreender porque alguns vinhos com teor alcoolico de 11~12% soam tão quentes, enquanto petardos argentinos com 15% de álcool descem como veludo. Regra geral, deve-se desconfiar de vinhos com perfil aromático tímido, onde o álcool se sobressai em relação a taninos, acidez e fruta.

Ainda que haja defensores e opositores ferrenhos da chaptalização, deve-se considerar que esta é apenas uma das técnicas de correção do vinho utilizadas pelas bodegas.

Puxar a ponta do fio de novelo que é todo o conjunto de técnicas de correção vinícola pode abrir uma caixa de pandora capaz de desanimar o mais apaixonado enófilo. É exatamente por isso que encerro por aqui esta postagem entediantemente descritiva. Por hoje chega.

Quem quiser me corrigir ou adicionar mais informação ao tema pode fazê-lo nos comentários.

Referências de pesquisa para este texto:
http://en.wikipedia.org/wiki/Chaptalization
http://www.intowine.com/dry-wine-or-sweet-wine-how-manage-sugar-when-making-wine
http://www.eckraus.com/wine-making-sweet
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2011-2014/2014/Decreto/D8198.htm#art5
http://debramasterofwine.com/just-a-spoonful-of-sugar

Protecionismo × Diversidade

Muito se fala e se discute, desde sempre, sobre a quantidade de vinhos importados existentes no mercado brasileiro, e o impacto que a importação possui sobre a comercialização do vinho produzido dentro do país. Num cenário em que a popularização da bebida somente aumenta apesar dos esforços do governo em aumentar constantemente os impostos, nenhum amante de vinho pode negar que a oferta é imensamente diversa em terras brasileiras. Pode-se comprar desde as garrafas chilenas mais baratas até os mais renomados vinhos franceses e italianos, além, é claro, da produção nacional que tende a melhorar de qualidade safra após safra.

Há quase um ano atrás peguei-me pensando sobre um dilema que vivenciei na pele, enquanto minha esposa e eu passávamos alguns dias de férias no Chile e na Argentina. E tudo começou quando eu disse a ela que uma das minhas intenções na viagem era provar um autêntico vinho brasileiro num restaurante de Santiago.

Podem apostar que quando o assunto é comer nós somos extremamente dedicados. Conhecer restaurantes é uma das principais diversões durante nossas viagens, e como era de se esperar tivemos a chance de visitar vários durante nossa curta estadia em Santiago e Mendoza. Infelizmente, em nenhum momento naqueles dias de temperatura relativamente amena me foi possível realizar o desejo de tomar um vinho brasileiro em terra estrangeira de idioma tão parecido com o nosso e cotidiano idem.

Ai de mim, que inocente!

Típica carta de vinhos de um restaurante de Santiago, de Agosto de 2015

O fato, caros colegas, é que não encontrei um único rótulo estrangeiro que fosse em qualquer carta de vinhos dos restaurantes que visitamos. Observem que não me refiro somente aos brasileiros, e sim a vinhos de qualquer outro país. Francês, italiano, estadunidense, português, espanhol. Nada. Quando no Chile, nada argentino. E quando na Argentina, nada chileno. “Chilenos não sabem fazer vinho!”, bradou o senhor que nos acolheu em sua pousada em Mendoza. Aí tive uma ideia de quanto a rivalidade entre argentinos e chilenos é mais acirrada que a rivalidade entre argentinos e brasileiros.

Nota: as pouquíssimas exceções à observação acima apareciam às vezes na seção de espumantes, que na época não faziam parte de nossas intenções enófilas.

A ausência de vinhos calmos de fora do país me deixou absolutamente perplexo. E não foi somente em restaurantes que achei isso estranho. Ao entrar num dos supermercados da rede Líder em Santiago, por exemplo, a mesma busca se revelou infrutífera. Só havia vinhos chilenos! Dias depois questionei alguém numa vinícola da Argentina sobre o fato, ao qual a pessoa respondeu que vinhos de outros países só poderiam ser encontrados em lojas especializadas. Ou seja, em supermercados e restaurantes argentinos e chilenos as pessoas estão limitadas a consumir somente produtos locais.

Enfim, não pude degustar vinho brasileiro nem em Santiago e nem em Mendoza. E de lá para cá ponderei e pesquisei um pouco sobre a questão do protecionismo. Sendo as produções vitivinícolas chilena e argentina atividades de grande vulto comercial, soa compreensível que eles queiram de alguma forma restringir a presença de vinhos estrangeiros por lá. Posso dizer que compreendo, mas ao mesmo tempo afirmo que eu seria um enófilo um pouco menos feliz se tivesse que viver nesses países.

Caros colegas, eu aprecio a variedade e sua franca disponibilidade, e acredito que ela é um dos aspectos mais fascinantes desse universo que tanto amamos. O protecionismo pode existir, mas não de forma exacerbada ou equivocada. Dois episódios recentes trouxeram novamente à tona a questão do protecionismo vitivinícola, e como ela pode ser extrema.

No primeiro deles, há pouco mais de uma semana, produtores do sul da França ameaçaram boicotar e bloquear a passagem do bacaníssimo evento ciclístico Tour de France na região, como protesto ao fato dos organizadores terem selecionado como patrocinadora do evento a vinícola chilena Cono Sur e sua linha de vinhos Bicicleta. O imbróglio ainda está de pé, já que o organizador não se manifestou a respeito e os produtores de Languedoc-Roussillon continuam exigindo a retirada do patrocínio ou a adição de regalias a favor das vinícolas locais.

O segundo episódio aconteceu ontem na mesma região, somente a alguns quilômetros perto da fronteira com a Espanha. Produtores franceses enfurecidos sequestraram cinco caminhões carregados de vinho espanhol e os forçaram a despejar o líquido ali mesmo no asfalto, como protesto contra a invasão de vinhos estrangeiros e uma situação de competição teoricamente desleal, inclusive acusando os intrusos de estarem engarrafando o vinho como se fosse francês e comercializando-o em condições não condizentes com sua origem (como se vinhos de mesa recebessem status de vinho fino, por exemplo). Aparentemente, sete milhões de litros de vinho foram para o ralo asfáltico.

Viticultores em fúria observam enquanto o vinho estrangeiro se esvai

(Foto por Raymond Roif/AFP/Getty)

Ao pesquisar sobre o assunto, descobri que sempre existiu um histórico de confronto entre produtores de vinho na região sul da França. Mas mesmo se as acusações do segundo caso acima tiverem algum fundamento, o que fizeram com os caminhões espanhóis é crime. Os caras foram longe demais. Além disso, se o vinho for mesmo jug wine como algumas fontes apontaram, como ele poderia competir com os preciosos e superestimados rótulos das AOCs francesas? No caso da Cono Sur é realmente uma pena, visto que a linha Bicicleta tem tudo a ver com o evento, além de ser um excelente rótulo de entrada (seu Cabernet Sauvignon foi um dos melhores que já provei até hoje).

Fontes de informação sobre a importação de vinhos aqui no Brasil são abundantes, mas não há muitos dados sobre exportação. As poucas fontes que encontrei apontam para países como Inglaterra, Alemanha, Estados Unidos, Holanda, Bélgica e China como sendo os maiores importadores de vinhos brasileiros (1, 2, 3, 4, 5). E do mesmo jeito que nossos vinhos vão para lá, os de lá têm passe livre para vir para cá – ao invés do que acontece com países protecionistas como Chile, Argentina e França, todos fontes de muita alegria para nós porém extremamente chatos com os “penetras”. Também tenho fortes suspeitas que o mesmo ocorra com Portugal, Espanha e Itália.

Por enquanto, tudo o que me resta é ficar feliz por ter acesso a tanta diversidade vinícola num país riquíssimo, que infelizmente ainda está longe de encontrar um verdadeiro rumo político e econômico.

Salentein, Outback Steakhouse White Selection Torrontés, Mendoza 2015 (Argentina)

Vinho: Outback Steakhouse White Selection Torrontés
Safra: 2015
Região: Mendoza / Valle de Uco
País: Argentina
Vinícola: Bodegas Salentein (www.bodegasalentein.com)

Em Junho de 2015 a rede de restaurantes Outback Steakhouse incluiu em sua carta dois rótulos desenvolvidos em parceria com a vinícola argentina Salentein, um tinto e um branco. O tinto, obviamente, para harmonizar com os famosos steaks da casa (blend de Malbec, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot). Já o branco, elaborado unicamente a partir de Torrontés, veio para combinar com os pratos de peixes e aves.

Durante nossas viagens, sempre que podemos damos um jeito de ir a um dos restaurantes Outback (infelizmente ainda não há filial em Cuiabá), e em nossa última visita pedi para me embalarem uma garrafa do White Selection Torrontés.

Vale lembrar que a Salentein não é estranha ao Outback, já que sempre marcou presença na carta de vinhos do restaurante com exemplares de sua linha Portillo.

Um pouco de história

A Bodegas Salentein faz parte de um grupo empresarial fundado em 1992 por um holandês chamado Mijndert Pon. Atualmente, a empresa também está envolvida na produção e na exportação de produtos oriundos de pecuária e agricultura, além de ter atividades no ramo hoteleiro tanto na Argentina quanto nos países baixos.

Dentro do mesmo grupo de produção vitivinícola, intitulado MP Wines, está inserida também a Bodegas Callia, que juntamente com a Salentein possui boa participação no mercado brasileiro.

Os parreirais da Salentein, assim como sua imponente sede, estão localizados no Vale do Uco, que fica na parte sul do distrito de Mendoza. A propriedade ocupa 2.000 hectares, dos quais 800 se dividem entre suas três “fincas”: San Pablo, La Pampa e El Oasis. Estas se situam numa das zonas mais altas da América do Sul, possuem as mais diversas condições de solo e elevação e são irrigadas com água proveniente do degelo dos Andes. Neste momento a idade dos vinhedos varia de 2 a 32 anos, distribuídos em 80% de variedades tintas e 20% de variedades brancas.

A Torrontés

Na primeira vez em que provei um vinho feito de Torrontés eu fiquei simplesmente maravilhado. Por muito tempo eu a considerei minha casta branca favorita, e hoje ela se reveza na posição juntamente com a Sauvignon Blanc e a Riesling.

Uva branca alçada a variedade emblemática da Argentina, a Torrontés descende da Moscato e, como tal, existe em múltiplas variantes que não chegam a ser declaradas nos rótulos (as três principais são a mendocina, a sanjuanina e a riojana). Ela é cultivada em praticamente todos os distritos argentinos, porém tende a produzir vinhos de perfil mais seco ao norte (Salta) e menos seco na região central (Mendoza). Independente de sua origem, todos são extremamente aromáticos. Atrevo-me a dizer que um Torrontés que não esbanja aromas é um Torrontés ruim.

Apesar de ser majoritariamente engarrafada como varietal, é possível encontrar a uva em blends. Já provei um corte de Torrontés/Chardonnay e vi por aí combinações com a Pinot Grigio, por exemplo. Há produtores que se arriscam até mesmo a desenvolver variantes Late Harvest com essa maravilhosa uva.

Quando se fala em vinho branco minha opinião é que a Torrontés é tiro certo para agradar a gregos e troianos, uma vez que os vinhos são jovens, sem passagem por madeira, extremamente frescos e com preço acessível. Se você quiser causar boa impressão em quem não bebe vinho branco, por exemplo, vá de Torrontés.

Os vinhos da Bodegas Salentein

De acordo com o material de divulgação de seu website, o objetivo da bodega é desenvolver e entregar vinhos de alta categoria, sempre pensando na preservação do meio ambiente e na sustentabilidade das comunidades vizinhas. A impressão que tenho da Salentein sempre foi muito boa, desde as garrafas de Malbec trazidas de presente por um colega de trabalho argentino até os dias atuais.

Portillo e a Killka são as linhas de entrada, abaixo da Salentein Reserve. Todos os rótulos são varietais. Com exceção dos poucos exemplares espumantes, todos os outros vinhos se enquadram na linha Luxury. Os rótulos Single Vineyard procuram trazer varietais de maior expressão, sendo o Numina um corte de suas melhores uvas. Já a marca ícone da vinícola é o Salentein Primus, sendo o Gran VU Blend o assemblage mais caro e trabalhado da bodega (VU significando Valle de Uco).

Observação: não é possível encontrar nenhum Torrontés dentro do portfolio exposto no site da Salentein, provavelmente porque o material de divulgação é destinado ao mercado externo. Vale ressaltar, no entanto, que a vinícola produz um Torrontés dentro da linha Killka.

O vinho degustado: Outback Steakhouse White Selection Torrontés 2015

O perfil aromático de um Torrontés é inconfundível, e esta garrafa não foi exceção.

Impossível não notar as esperadas nuances florais, aqui envoltas em características cítricas e aspectos frutados de pêra, maçã verde e lichia. A acidez equilibrada e a textura refrescante em boca se sucederam à suavidade adocicada, com uma instigante sensação de paladar que lembrou abacaxi e damasco.

Enfim, delicioso. Para beber no restaurante ou em casa, tanto faz. As harmonizações que o acompanharam foram bruschetta com manjericão fresco trazido da casa da minha irmã e sanduíche rápido de pão australiano.

Referências de pesquisa para este texto:
http://www.salentein.com/wines
http://www.mp-wines.com
http://www.wine-searcher.com/grape-939-torrontes

Concha y Toro, Terrunyo Riesling, DO Casablanca 2011 (Chile)

Vinho: Terrunyo Riesling, DO Casablanca
Safra: 2011
Região: Valle de Casablanca
País: Chile
Vinícola: Concha y Toro (www.conchaytoro.com)

11,5% de teor alcoolico

Foi influenciado pela qualidade da degustação que havíamos feito do Terrunyo Cabernet Sauvignon durante a agradável visita que fizemos à Concha y Toro no finalzinho do inverno chileno de 2015 que decidi trazer para casa essa garrafa. Considerando que a Riesling não é conhecida por produzir vinhos de nota fora do eixo Alsácia-Alemanha e que minha experiência prévia com a mesma se resumia a um trocken da Weingut Keller, confesso que na época isso foi meio que um tiro no escuro de minha parte.

Dizem por aí que os bons Rieslings podem envelhecer com classe por mais de uma década, mas não tive paciência para esperar tanto. Vou deixar para sentir os famosos aromas terciários de petróleo em outra oportunidade, com outra garrafa.

A linha Terrunyo dentro da Concha y Toro

Fundada em 1883 e detentora de um histórico de grande sucesso, a Concha y Toro é o maior produtor de vinhos da América Latina e um dos maiores produtores do mundo. Com uma impressionante participação no cenário vinícola mundial, a empresa é um rolo compressor de produção, exportação e penetração mercadológica. Mesmo quem não entende muito de vinho no Brasil, por exemplo, certamente conhece a marca devido ao nível de inserção da linha Casillero del Diablo nos canais de venda mais comuns ao grande público.

Dentre as várias linhas que compõem o portfolio da Concha y Toro, a série Terrunyo se enquadra na categoria de vinhos finos (fine wine collection), da qual também faz parte o mais conhecido Marques de Casa Concha, amplamente distribuído em terras tupiniquins. Os vinhos Terrunyo se caracterizam por serem produzidos a partir de blocos/quadras específicas dentro de vinhedos selecionados, com processos de vinificação mais restritivos e qualificação DO (denominação de origem).

Além da Riesling, as outras variedades atualmente vinificadas na linha são a Carmenère, a Cabernet Sauvignon, a Sauvignon Blanc e a Syrah. As uvas destas duas últimas, inclusive, vêm do mesmo vinhedo no vale de Casablanca de onde sai a Riesling, chamado Los Boldos. Muito próximo à costa do Pacífico, o parreiral de Los Boldos se beneficia da neblina matinal e de constantes brisas marítimas, que teoricamente ajudam a desenvolver uvas com aromas e sabores mais intensos. A influência do solo de argila vermelha e pobre em matéria orgânica também não deve ser descartada na composição do senso de terroir.

Já cheguei a ver as versões Carmenère e Cabernet Sauvignon do vinho Terrunyo para venda no Brasil, mas não a variedade Riesling.

O vinho degustado: Terrunyo Riesling, DO Casablanca 2011

Pois bem, é com orgulho que digo que o tiro no escuro que mencionei mais acima valeu a pena.

Os perfumes adocicados de lichia, damasco, frutas cítricas e mel me fizeram salivar só de senti-los emanando da taça. Em boca, o dulçor se desfez num corpo macio, de acidez marcante, que aos poucos foi contrariando o olfato ao evoluir para o lado mais seco do espectro de texturas. Foi preciso tomar muito cuidado para não avançar o sinal vermelho do álcool, já que eu estava degustando-o em noite de rolha livre num novo restaurante com a mesa abastecida de apetitosas variações de ceviche e sashimi.

Nem preciso dizer quão fantástico foi o nível da harmonização, preciso?

O Terrunyo Riesling tem perfil mais adocicado (um halbtrocken, ou demi-seco) que o Keller que mencionei mais acima, mas não deixa nada a desejar em matéria de elegância. Na minha opinião é um vinho para ser apreciado com reverência. E foi só depois de abri-lo que vim a saber que ele foi recentemente eleito o melhor Riesling do novo mundo.

Saúde e um grande abraço a todos os colegas enófilos!

Única referência de pesquisa para este texto:
http://www.conchaytoro.com/descubre-vinos/fine-wine-collection

Minha dificuldade em avaliar o tempo de persistência de um vinho

Muitos são os aspectos que nós, enófilos, analisamos quando estamos diante de uma taça de vinho. Da cor à textura, dos aromas ao paladar, é possível descrevê-lo com minimalista reserva ou mesmo redigir uma pequena epístola de apreciação sensorial.

Ainda tenho muito a aprender sobre todos os passos da degustação. É claro que é sempre bastante divertido se arriscar a descrever um vinho com algo que vá além dos adjetivos básicos, bem como tentar discernir a simbiose que se forma quando o vinho é combinado com comida. Como dizem por aí, a gente dá “nossos pulos”, não é mesmo?

No entanto, apesar de já estar me dedicando ao hobby com relativa intensidade há pouco mais de um ano, existe um aspecto do processo de degustação com o qual ainda não me sinto à vontade: a avaliação do que eu prefiro chamar de tempo de persistência do vinho, também tratado por alguns como “fim de boca”, evolução ou retrogosto. Este último termo, por sinal, não me agrada muito por ter uma conotação levemente negativa.

Segundo reportagem da revista Adega, por exemplo, o fim de boca é definido como a sensação que se sente no final da degustação, porém antes de se deglutir o vinho; o retrogosto relaciona-se à sensação percebida após a deglutição do vinho, e pode apresentar um caráter negativo. Então quer dizer que fim de boca não é a mesma coisa que retrogosto? Interessante...

Já segundo o Dr. Vinny da Wine Spectator, o termo finish se refere à impressão que o vinho deixa depois de ter sido provado (ele não faz distinção entre cuspir/deglutir). Este “fim de boca” pode estar relacionado ao retrogosto, ao tempo em que os sabores permanecem na boca até desaparecerem e também à percepção da textura (se o vinho tem taninos que secam, por exemplo). A sensação de que o sabor permanece em boca durante muito tempo – um final longo – seria indicativo de um vinho de qualidade superior. Nem sempre, porém, um “fim de boca” é bom simplesmente por ser longo, já que ele pode ser adstringente demais, quente, rascante. Em outras palavras, desagradável. Em suma, característico de um vinho desequilibrado.

Depois de muito pensar, decidi adotar uma definição que está mais em linha com o que diz a Wine Spectator: a persistência ou “fim de boca” (finish) seria a sensação tátil que permanece na boca após o vinho ter sido provado, sendo que essa sensação pode ter duração longa, média ou curta.

Vou adotar como descritores para esta sensação os mesmos que eu usaria para caracterizar a textura do vinho, mas não o paladar (sabores). Por textura, entenda-se termos como aveludado, macio, duro, agressivo, contido, granuloso, encorpado, aguado, quente, morto, vivo, forte, fraco, rico, pobre, etéreo, pesado, metálico, poroso, etc.

Essa primeira parte, a da descrição da textura, é relativamente fácil de encarar.

O difícil, no meu caso, é conseguir sentir a duração do fim de boca, ou seja, o tempo de persistência do vinho. Uma das vertentes da enoliteratura alega que para vinhos simples a persistência é de 0 a 3 segundos (curta), para vinhos intermediários é de 4 a 7 segundos (média) e no caso de uma duração de fim de boca acima de 8 segundos (longa) estamos diante de um bom vinho.

Problema: não é fácil para mim discernir quando um gosto abandona meu paladar. Eu simplesmente não consigo estabelecer um limite para o antes e o depois. Afinal, de que forma posso definir meu limiar de percepção? A meu ver há sabores que permanecem em boca durante minutos, que dirá segundos! Será que minha língua é defeituosa?

Vou continuar tentando encontrar um caminho me pautando pelo que escrevi mais acima, mas se alguém puder me dar dicas sobre como mensurar o tempo de persistência de um vinho de maneira mais consistente fique à vontade.

Vigneti del Vulture, Pipoli Aglianico del Vulture DOC, Basilicata 2013 (Itália)

Vinho: Pipoli Aglianico del Vulture DOC
Safra: 2013
Região: Basilicata
País: Itália
Vinícola: Vigneti del Vulture (http://www.farnesevini.it/vigneti_del_vulture_azienda)

Ainda me lembro bem de quando provamos um vinho feito da uva Aglianico. Foi em nossas férias de 2013, mais precisamente numa noite fria e aconchegante em nossa passagem pela cidade de Gênova (foto mais abaixo). Na época eu não entendia coisa nenhuma de vinho, mas a impressão que ficou é que havíamos tido um fantástico jantar, com ótima comida e ótimo vinho.

A Aglianico é uma uva tinta nativa da região sul da Itália, e segundo fontes online ela é notória por produzir vinhos encorpados que tendem a exibir aromas de frutas maduras e almiscaradas, com taninos firmes e bom potencial de envelhecimento. Mesmo quando cultivada em climas quentes a Aglianico seria capaz de atingir altos níveis de acidez, o que faz dela uma variedade perfeita para vinificação nas regiões mediterrâneas.

 I Feudi di Villanova, Aglianico Campania IGT 2010 (Itália)
Degustado em 8 de Outubro de 2013 num aconchegante restaurante em Gênova

Como a Aglianico aparece nos vinhos italianos

A presença mais marcante desta uva está nas regiões de Campania e Basilicata. Em ambas a Aglianico pode aparecer como varietal ou em blends tintos IGT/IGP que levam também variedades internacionais como a Merlot e a Cabernet Sauvignon, mas o interessante mesmo é ir atrás das categorias mais nobres feitas a partir desta casta.

A base da DOC Aglianico del Vulture são as vinhas cultivadas ao redor do Monte Vulture, um vulcão extinto que domina a paisagem e o horizonte ao norte de Basilicata. Para ter direito à denominação de origem os vinhos têm que ficar um ano na bodega após a colheita, não podendo ser colocados no mercado antes de 1º de Novembro do ano seguinte ao ano em que as uvas foram cultivadas. Devem ter teor alcoolico mínimo de 11,5% e podem envelhecer em barris ou em garrafa, conforme critérios de cada produtor.

A variante Aglianico del Vulture Superiore é a única DOCG de Basilicata e precisa envelhecer por três anos, sendo pelo menos um ano em recipiente de madeira e um ano em garrafa, com teor alcoolico mínimo de 13,0%.

Versões Riserva dos vinhos acima podem ser produzidas, sendo que estas precisam passar por no mínimo 2 anos de envelhecimento em madeira e serem liberadas para consumo somente após 5 anos. No caso da DOC, o teor alcoolico mínimo passa a ser de 12,5%.

Na região de Campania, a DOC Aglianico del Taburno mais ou menos espelha os critérios que definem a versão mais famosa de Basilicata. Já a variante tinta da DOC Falerno del Massico é predominantemente feita a partir de Aglianico e Piedirosso, com uma ocasional adição de Primitivo e Barbera. Por fim, a DOCG Taurasi está para a DOCG Chianti assim como a uva Aglianico está para a Sangiovese, visto que estes vinhos devem levar no mínimo 85% de Aglianico em sua composição. Os 15% restantes correspondem a variedades permitidas pela norma italiana, entre elas a própria Sangiovese.

Existem ainda no mercado italiano exemplares mais obscuros e sem qualificação DOC, como o Aglianico Dolce e o Aglianico di Filiano. Fora da Itália, a uva é cultivada principalmente na Califórnia e na Austrália.

Um pouco de história

A Vigneti del Vulture faz parte do grupo Farnese e está localizada na cidade de Acerenza, província de Potenza em Basilicata. Não consegui encontrar muita informação sobre sua origem, além do fato das variedades que mais se adaptaram ao solo da vinícola terem sido a tinta Aglianico e a branca Greco.

Outras vinícolas que hoje integram a Farnese, empresa cujas origens remontam ao século 16, são a Cantine Cellaro, Vigneti Zabù, Caldora, Vesevo e Vigneti del Salento. Da linha principal da Farnese fazem parte os vinhos da linha Fantini, nome que está sendo adotado internamente na Itália como o sétimo empreendimento dentro do grupo - inclusive substituindo o próprio nome Farnese nos rótulos. Na verdade, há muita confusão envolvendo os dois nomes, pois é possível ver muitas referências a Fantini-Farnese ou Farnese-Fantini.

Os vinhos da Vigneti del Vulture

São poucos, mas aparentemente bastante característicos. Além do Aglianico del Vulture que me inspirou a pesquisar e elaborar a postagem, fazem parte da linha Pipoli um rosé feito de Aglianico e um blend branco de Greco e Fiano, ambos IGPs. Já o Pipoli Zero Aglianico del Vulture DOC possui a distinção de não levar nada de dióxido de enxofre no processo de vinificação.

Completam o portfolio de tintos o Tufarello Puglia IGP 100% Nero di Troia (ou Uva di Troia) e o vinho top da vinícola Piano del Cerro Aglianico del Vulture DOC, que conta com maior tempo de envelhecimento em barricas que os outros DOCs.

O único outro branco produzido pela Vigneti del Vulture chama-se Sensuale e é feito a partir de uvas Moscato.

O vinho degustado: Vigneti del Vulture, Pipoli Aglianico del Vulture DOC 2013

Após os processos de colheita e fermentação, 60% do vinho repousa em tanques de aço inoxidável e 40% em barricas usadas por um período de dez meses. Segue-se um envelhecimento em garrafa de três meses antes do vinho ir ao mercado. O perfil resultante é o de um Aglianico que no nariz mostra-se rico em aromas de fruta madura, como ameixa e cassis, e como eu estava paciente com minha taça cheguei até mesmo a sentir nuances florais (morango?) enquanto o álcool evaporava e emanava névoas que lembram terra molhada.

Em boca foi encorpado, e se for para comparar com outras castas mais famosas eu diria que o paladar lembra uma mescla de Malbec e Syrah de acidez comedida, viscoso na medida certa e com uma pegada tânica que pode assustar de início. Nada como um bom descanso ali na taça mesmo para acalmar o néctar e fazê-lo entrar em equilíbrio (recomendo decantar), que foi de fato o que aconteceu.

Acho que não é à toa que alguns consideram o Aglianico del Vulture como o Barolo do sul da Itália. Mas quem sou eu para opinar sobre Barolo? Algum dia talvez eu possa emitir uma opinião mais consistente sobre essa comparação. A única coisa que sei por enquanto é que as garrafas de Aglianico são bem mais em conta que as de Nebbiolo!

No mais, harmonizei a primeira metade da garrafa com pizza e a segunda com comida japonesa quente, uma combinação um pouco arriscada que acabou funcionando.

Saúde!

Referências de pesquisa para este texto:
http://www.aglianicodelvulture.net
http://www.wine-searcher.com/regions-aglianico+del+vulture
http://www.curiouswines.ie/proddetail.php?prod=Farnese_Sangiovese
http://www.wine-searcher.com/grape-511-uva-di-troia

Lisini, Rosso di Montalcino DOC, Toscana 2013 (Itália)

Vinho: Rosso di Montalcino DOC
Safra: 2013
Região: Toscana
País: Itália
Vinícola: Lisini, também chamada Azienda Lisini (http://www.lisini.it)

Um pouco de história

Cobrindo uma área de 154 hectares, a propriedade da Azienda Lisini está localizada em Sant’Angelo in Colle, a 8 km no lado sul da cidade de Montalcino. Os parreirais de Sangiovese possuem um microclima especial por serem banhados pelas correntes oceânicas provenientes de Maremma, que acarretam verões secos e invernos suaves. Com um índice pluviométrico reduzido e ausência de névoa na altitude média de 350 metros sobre o nível do mar, os solos são dotados de significativo percentual de ferro e vão do argiloso ao sedimentar arenoso.

As raízes desta propriedade datam do século 14, mas foi somente dois séculos mais tarde que os Lisini se estabeleceram na região de Montalcino. Nos anos que precederam a explosão do famoso vinho Brunello de Montalcino a companhia já era renomada por sua produção de óleo de oliva extra virgem de grande qualidade, feita a partir de oliveiras localizadas na mesma região dos vinhedos.

A primeira safra da vinícola foi lançada em 1967, coincidindo com o estabelecimento do consórcio original de doze produtores de Brunello di Montalcino. Na década seguinte suas instalações foram modernizadas e a companhia se consolidou. Elina Lisini inclusive ocupou a cadeira de presidente do consórcio algum tempo depois.

O que há de tão especial em Montalcino?

Montalcino é uma comunidade muito pequena localizada no topo de uma elevação da região da Toscana, e cujo nome vem de uma antiga variedade de carvalho que cobria o terreno há muito tempo no passado. Nem sempre a cidade e suas redondezas foram pólo de produção vinícola, mas foi com muita esperteza e muita tenacidade que os produtores da região construíram a fama dos vinhos elaborados a partir da variedade italiana Sangiovese, em especial do Brunello di Montalcino. Como mencionado acima, a formação do consórcio de produtores de Brunello foi o pontapé inicial para o estabelecimento do que hoje é um dos rótulos mais cobiçados por enófilos mundo afora, que rivalizam em preço com Barolos e Barbarescos.

Primeiro vinho a obter a certificação DOCG na Itália, em 1980, o Brunello di Montalcino precisa ser envelhecido por no mínimo 2 anos em carvalho e passar pelo menos 4 meses de descanso em garrafa antes de ir ao mercado. Apesar disso, muitos produtores trabalham seus Brunellos por mais tempo (veja mais abaixo os tempos dos vinhos da Lisini).

Em 1984 foi criada a DOC Rosso di Montalcino, cujos vinhos devem ser feitos a partir de uvas da mesma região dos Brunellos, porém com tempos mais curtos em barril (mínimo de 6 meses). A intenção original era possibilitar aos produtores lançarem vinhos jovens e de perfil mais fresco, inclusive podendo ser Brunellos "desclassificados" antes dos dois anos de envelhecimento serem completados. Por isso mesmo há muitas pessoas que se referem ao Rosso como um "Brunello baby".

Outras DOCs de menos renome também são produzidas na região de Montalcino, como o Sant'Antimo e o branco Moscadello di Montalcino. Rótulos com a indicação geográfica típica genérica Toscana IGT também são produzidos ali.

Os vinhos da Lisini

Hoje a produção dos cinco rótulos tradicionais da Lisini fica a cargo do enólogo Filippo Paoletti, que utiliza tanques de cimento, aço inox e grandes barris de carvalho eslavo para vinificar exclusivamente a variedade Sangiovese. De acordo com informações em seu website, nenhum dos rótulos passa por filtração ao final do processo.

Numa passada rápida, os cinco vinhos produzidos são os seguintes, em ordem de importância de vinificação e custo final ao consumidor:

• San Biagio Rosso Toscano IGT - fermentado em tanques de aço inox e engarrafado em seguida;
• Rosso di Montalcino DOC - fermentado em tanques de cimento vitrificado e envelhecido 6 meses em carvalho eslavo, com descanso de 3 meses em garrafa;
• Brunello di Montalcino DOCG - fermentado em tanques de aço inox e envelhecido 36 meses em carvalho eslavo, com descanso de 6 a 8 meses em garrafa;
• Brunello di Montalcino DOCG Riserva - vinificado como o Brunello tradicional porém com seleção especial das uvas e de produção limitada, somente em safras consideradas excepcionais;
• Ugolaia Brunello di Montalcino DOCG Riserva - feito com uvas do vinhedo que lhe dá o nome, fermentado em tanques de aço inox e envelhecido 36 meses em carvalho eslavo, com descanso de mais 18 meses em garrafa.

O vinho degustado: Lisini, Rosso di Montalcino DOC 2013

Este é o primeiro Rosso di Montalcino que provei. De acordo com o site da Lisini, são produzidas de 8.000 a 10.000 garrafas por ano.

Devo dizer que o vinho correspondeu às minhas expectativas. A acidez é marcante, porém num contexto de suave rugosidade onde álcool e taninos se mesclam para proporcionar um paladar bastante equilibrado. Em suma, o álcool não se sobressai, e eu nem precisei usar o decanter. No olfato lembra uma mistura úmida de cerejas e amoras pretas, levemente terrosa.

A expressão diferenciada da qual eu estava acostumado com a maioria dos rótulos de Sangiovese que já havia provado, tanto em versões varietais quanto em blends da DOCG Chianti, deve-se provavelmente à acidez mais equilibrada. Faltou pouco para que o vinho demonstrasse aquela sensação mais pura de veludo, mas foi definitivamente uma garrafa elegante e ao mesmo tempo mais acessível ao paladar, que pode perfeitamente dispensar comida e servir de acompanhamento para uma boa conversa.

No meu caso, a combinação envolveu pizza e bacalhau com polenta ao molho vermelho (não no mesmo dia, claro).

Referências de pesquisa para este texto:
http://www.bbr.com/producer-74-lisini-tuscany
http://www.wine.com/v6/Lisini/learnabout.aspx?winery=2964&state=CA
http://www.uncorked.co.uk/offers/lisini-brunello-original-and-one-greats
http://www.bbc.com/news/magazine-21777695
http://en.wikipedia.org/wiki/Brunello_di_Montalcino