Ainda tenho muito a aprender sobre todos os passos da degustação. É claro que é sempre bastante divertido se arriscar a descrever um vinho com algo que vá além dos adjetivos básicos, bem como tentar discernir a simbiose que se forma quando o vinho é combinado com comida. Como dizem por aí, a gente dá “nossos pulos”, não é mesmo?
No entanto, apesar de já estar me dedicando ao hobby com relativa intensidade há pouco mais de um ano, existe um aspecto do processo de degustação com o qual ainda não me sinto à vontade: a avaliação do que eu prefiro chamar de tempo de persistência do vinho, também tratado por alguns como “fim de boca”, evolução ou retrogosto. Este último termo, por sinal, não me agrada muito por ter uma conotação levemente negativa.
Segundo reportagem da revista Adega, por exemplo, o fim de boca é definido como a sensação que se sente no final da degustação, porém antes de se deglutir o vinho; o retrogosto relaciona-se à sensação percebida após a deglutição do vinho, e pode apresentar um caráter negativo. Então quer dizer que fim de boca não é a mesma coisa que retrogosto? Interessante...
Já segundo o Dr. Vinny da Wine Spectator, o termo finish se refere à impressão que o vinho deixa depois de ter sido provado (ele não faz distinção entre cuspir/deglutir). Este “fim de boca” pode estar relacionado ao retrogosto, ao tempo em que os sabores permanecem na boca até desaparecerem e também à percepção da textura (se o vinho tem taninos que secam, por exemplo). A sensação de que o sabor permanece em boca durante muito tempo – um final longo – seria indicativo de um vinho de qualidade superior. Nem sempre, porém, um “fim de boca” é bom simplesmente por ser longo, já que ele pode ser adstringente demais, quente, rascante. Em outras palavras, desagradável. Em suma, característico de um vinho desequilibrado.
Depois de muito pensar, decidi adotar uma definição que está mais em linha com o que diz a Wine Spectator: a persistência ou “fim de boca” (finish) seria a sensação tátil que permanece na boca após o vinho ter sido provado, sendo que essa sensação pode ter duração longa, média ou curta.
Vou adotar como descritores para esta sensação os mesmos que eu usaria para caracterizar a textura do vinho, mas não o paladar (sabores). Por textura, entenda-se termos como aveludado, macio, duro, agressivo, contido, granuloso, encorpado, aguado, quente, morto, vivo, forte, fraco, rico, pobre, etéreo, pesado, metálico, poroso, etc.
Essa primeira parte, a da descrição da textura, é relativamente fácil de encarar.
O difícil, no meu caso, é conseguir sentir a duração do fim de boca, ou seja, o tempo de persistência do vinho. Uma das vertentes da enoliteratura alega que para vinhos simples a persistência é de 0 a 3 segundos (curta), para vinhos intermediários é de 4 a 7 segundos (média) e no caso de uma duração de fim de boca acima de 8 segundos (longa) estamos diante de um bom vinho.
Problema: não é fácil para mim discernir quando um gosto abandona meu paladar. Eu simplesmente não consigo estabelecer um limite para o antes e o depois. Afinal, de que forma posso definir meu limiar de percepção? A meu ver há sabores que permanecem em boca durante minutos, que dirá segundos! Será que minha língua é defeituosa?
Vou continuar tentando encontrar um caminho me pautando pelo que escrevi mais acima, mas se alguém puder me dar dicas sobre como mensurar o tempo de persistência de um vinho de maneira mais consistente fique à vontade.
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