Sobre a Chaptalização

Na semana passada uma de minhas leituras aleatórias do universo enófilo trouxe à tona um erro de interpretação de minha parte que foi devidamente corrigido com um pouco de pesquisa. Decidi escrever sobre ele para fixar o aprendizado.

A definição de chaptalização diz que este é um processo usado nas vinícolas para corrigir/elevar o teor alcoolico do vinho. Basicamente, trata-se da adição de açúcar ao mosto de uvas antes ou durante a fermentação, açúcar este que será convertido em álcool pelas leveduras que já estão encarregadas de fazer isso com os açúcares naturais da fruta.

Na minha concepção prévia, quando chaptalizados os vinhos teriam um teor maior de açúcar devido à adição do mesmo. Isso não é verdade, pois o único propósito do açúcar usado na chaptalização é elevar o teor alcoolico do vinho, não adoçá-lo.

Fiquei ainda matutando algumas coisas por um tempo, e os questionamentos e observações reproduzo aqui para referência futura:

Quais seriam os motivos que levariam um produtor a chaptalizar seu vinho?

A resposta mais comum refere-se a uvas colhidas antes do tempo de maturação ideal, uvas com baixo teor natural de açúcar (na maior parte das vezes cultivadas em regiões de clima muito frio) ou uvas coletadas de fontes distintas e com diferentes perfis de cultivo. Nestas condições as uvas não teriam açúcares suficientes para atingir o teor alcoolico mínimo desejado pelo produtor, que neste caso lança mão da chaptalização para dar um gás na graduação alcoolica – dentro do permitido pela legislação pertinente, é claro, pois para tudo há um limite.

Se o objetivo da chaptalização é converter todo o açúcar adicionado ao vinho em álcool, de onde vem o açúcar em vinhos doces e suaves?

O meio mais comum para obter um vinho com teor maior de açúcar é colher as uvas após o tempo ideal, ou seja, quando elas já estão “enrugando”. As uvas bem maduras ou passadas concentram o açúcar e elevam seu teor em relação ao líquido da fruta. Daí vêm os rótulos botrytizados, Late Harvest, Passito, etc.

Independente da quantidade de açúcar presente no mosto, seja pela chaptalização ou por uma fruta mais seca, o vinho adocicado pode ser obtido pela interrupção da fermentação antes que ela termine (por meio de um choque térmico que mata as leveduras e impede que o açúcar remanescente seja convertido em álcool) ou pela adição simples de açúcar ao vinho finalizado, porém neste caso é preciso considerar também o uso de estabilizadores como o sorbato de potássio para impedir a re-fermentação do açúcar adicionado. A re-fermentação indesejada é o que explica fenômenos como vinhos tranquilos que estão frisantes ao serem abertos ou garrafas de suco de uva explodindo do nada, por exemplo.

Observação 1: caso a fermentação ocorra como planejado o vinho será seco ou muito próximo de seco, sendo o açúcar residual composto por tipos de açúcares que as leveduras não são capazes de processar.

Observação 2: adicionar mais açúcar do que as leveduras são capazes de processar é outra alternativa para obter um vinho mais doce; as leveduras perdem seu efeito não só quando a temperatura se torna excessiva, mas também devido ao próprio álcool metabolizado.

No Brasil usa-se a chaptalização? Quais são os limites permitidos?

Sim, o Brasil é um dos países que permite a chaptalização.

Após a publicação do decreto número 8.198, de 20 de Fevereiro de 2014, novos limites para a correção alcoolica foram estabelecidos. Para vinhos feitos de uvas viníferas com graduação alcoolica entre 10% e 13%, o limite de correção é de 2% por quatro anos e passará a ser de 1% após 20 de Fevereiro de 2018. Para vinhos feitos de variedades americanas com graduação alcoolica entre 9% e 13%, o limite de correção é de 3% por quatro anos e passará a ser de 2% após 20 de Fevereiro de 2018.

A correção não é permitida quando o vinho estiver fora dos intervalos acima (10% e 13% para uvas viníferas, por exemplo).

Onde a chaptalização é proibida?

Na Argentina, Austrália, Estados Unidos (só na Califórnia), Itália, África do Sul e Alemanha (somente Prädikatswein).

O que os produtores podem fazer para evitar recorrer à chaptalização?

Basicamente, é preciso ter um maior cuidado nos vinhedos. Um dos objetivos principais deve ser diminuir a produção de cachos por pé, aumentando assim a densidade de nutrientes e açúcar na fruta. Além disso, todos os esforços devem ser direcionados a proporcionar melhores condições de maturação das uvas, desde o tempo de exposição ao sol até a mitigação dos efeitos nefastos de eventos climáticos adversos.

Devo assumir que vinhos chaptalizados são ruins?

Considerando que equilíbrio é o mais importante aspecto de qualquer vinho e que detectar a chaptalização na taça é algo extremamente difícil (para não dizer impossível), não dá para dizer que um vinho chaptalizado seja necessariamente ruim. O álcool proveniente do açúcar adicionado ao mosto tem o mesmo gosto do álcool proveniente da fruta. No entanto, se a chaptalização for excessiva e o vinho não tiver concentração de fruta suficiente para fazer frente ao álcool ele pode apresentar textura francamente desequilibrada.

Daí é possível compreender porque alguns vinhos com teor alcoolico de 11~12% soam tão quentes, enquanto petardos argentinos com 15% de álcool descem como veludo. Regra geral, deve-se desconfiar de vinhos com perfil aromático tímido, onde o álcool se sobressai em relação a taninos, acidez e fruta.

Ainda que haja defensores e opositores ferrenhos da chaptalização, deve-se considerar que esta é apenas uma das técnicas de correção do vinho utilizadas pelas bodegas.

Puxar a ponta do fio de novelo que é todo o conjunto de técnicas de correção vinícola pode abrir uma caixa de pandora capaz de desanimar o mais apaixonado enófilo. É exatamente por isso que encerro por aqui esta postagem entediantemente descritiva. Por hoje chega.

Quem quiser me corrigir ou adicionar mais informação ao tema pode fazê-lo nos comentários.

Referências de pesquisa para este texto:
http://en.wikipedia.org/wiki/Chaptalization
http://www.intowine.com/dry-wine-or-sweet-wine-how-manage-sugar-when-making-wine
http://www.eckraus.com/wine-making-sweet
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2011-2014/2014/Decreto/D8198.htm#art5
http://debramasterofwine.com/just-a-spoonful-of-sugar